Калькуляційна Карта
Документ: Бухгалтерские азы общепита: калькулирование продажной цены блюд Материал подготовлен специалистами издательства ООО 'Баланс-Клуб' Бухгалтерские азы общепита: калькулирование продажной цены блюд (Начало см. В консультации от г.) Сегодня мы расскажем, пожалуй, о самом кропотливом участке работы бухгалтера в заведении ОП: калькулировании продажной цены на кулинарную продукцию. Составляем калькуляцию на кулинарные изделия Калькуляционный расчет. В небольшом кафе продажная цена каждой единицы изготовленной кулинарной продукции определяется путем составления калькуляционного расчета.
Карта форми от, Калькуляційна картка (розрахунок цін продажу на продукцію власного. * ЗКУД - загальносоюзний класифікатор управлінської документації (приказ Министерства. Технологічна карта. Борщ флотський (№ 136 за Збірником рецептур). Назва продукту. Витрата продукту. Спосіб приготування. Вимоги до якості. Вага брутто, г. Вага нетто, г. Кулінарний жир. Бульйон варять з додаванням свинокопченостей. Варені свинокопченостей нарізують по 1-2 шматки.
В качестве прямых расходов в цену реализации кулинарной продукции включается только себестоимость сырья. Что касается других элементов расходов, определенных П(С)БУ 16 'Расходы', в том числе и тех, которые согласно п. 11 связаны с производством продукции (прямые расходы на оплату труда, прочие прямые расходы, переменные общепроизводственные и постоянные общепроизводственные расходы), то они отражаются в цене кулинарной продукции опосредованно - через торговую наценку. Калькулирование продажной цены кулинарной продукции осуществляется исходя из норм закладки сырья, указанных: - в действующих сборниках рецептур. Основным из них можно назвать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, утвержденный приказом Минторга СССР от 12.12.80 г. № 310 (далее - Сборник); - в технологических картах на фирменные виды продукции, составленных на основании данных технологической документации в соответствии с требованиями Приказа № 210. Калькуляционный расчет продажной цены каждого вида изготавливаемой продукции оформляется в калькуляционной карточке.
Сформированная в карточке продажная цена блюда должна подтверждаться подписями лица, составившего калькуляцию (обычно - бухгалтера), и завпроизводством и утверждаться руководителем заведения ОП. При этом в калькуляционных карточках должны быть заполнены все реквизиты. Основанием для исчисления цен реализации в карточке служит план-меню., составленный завпроизводством и утвержденный руководителем заведения ОП накануне дня приготовления продукции. Если изменилась цена на сырье Сформированная продажная цена каждого блюда сохраняется до момента изменения состава сырьевого набора или цены на какое-либо сырье. В таких случаях новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием даты. Новый калькуляционный расчет продажной цены утверждается в порядке, приведенном выше. Калькуляционная карточка является документом, данные которой используются: - в бухгалтерском учете - при списании сырья, израсходованного на изготовление реализованной продукции (как в количественном, так и в стоимостном выражении); - в налоговом учете - для подтверждения факта использования сырья в хозяйственной деятельности плательщика налога на прибыль и соответственно - правомерности отнесения затрат на приобретение сырья к составу валовых расходов.
Поэтому все калькуляционные карточки подлежат регистрации в специальном журнале. Карточки и журнал хранят вместе с остальными бухгалтерскими документами. Рекомендации бухгалтеру при калькулировании цен Для того чтобы правильно сформировать продажную цену блюда, в большинстве случаев недостаточно занести в калькуляционную карточку нормы вложения сырья, предусмотренные рецептурой Сборника. Бухгалтеру придется дополнительно производить расчеты закладки сырья на основании: - информации, приведенной во вводной части Сборника; - указаний, помещенных перед соответствующим разделом или подразделом Сборника; - расчетов, составленных исходя из данных таблиц, приведенных в приложениях к Сборнику. Обратим внимание бухгалтера на некоторые существенные моменты, которые необходимо учитывать при составлении калькуляций. Большинство рецептур приведены в Сборнике в трех вариантах, различающихся ассортиментом и нормами вложения сырья, а значит, и выходом (массой) готового изделия.
Выбор варианта бухгалтер должен согласовывать с завпроизводством. Нормы вложения сырья в большинстве рецептур указаны из расчета на одну порцию или на 1 кг кулинарной продукции (единицы измерения каждого вида сырья приведены в граммах или штуках). Для более точного определения продажной цены единицы продукции калькуляция составляется из расчета закладки сырья на 100 порций или 10 кг с последующим определением цены одной порции блюда или 1 кг полуфабриката, гарнира, соуса. Количество сырья, необходимое для изготовления блюд (изделий), в основном определено в рецептурах Сборника по весу брутто и весу нетто. В большинстве случаев в калькуляционный расчет включаются нормы закладки брутто. Однако прежде чем ввести в калькуляцию норму закладки, бухгалтеру надо выяснить, сырье какой кондиции фактически будет использоваться при изготовлении блюда. Так, если мясо (говядина, свинина и т.
П.) закупалось на рынке, то оно, как правило, в кондиции крупнокускового или мелкокускового полуфабриката (отделено от кости, освобождено от сухожилий и хрящей, зачищено от грубой поверхностной пленки и т. Во всех рецептурах, включающих мясо, нормы его закладки указаны по весу брутто - вес мяса на кости и весу нетто - вес мясного полуфабриката (закладка по весу брутто значительно выше закладок нетто). Поэтому если для приготовления блюда используется мясной полуфабрикат, то в калькуляционный расчет следует вводить норму мяса по весу нетто, а остальные компоненты этого блюда - по весу брутто. В аналогичном порядке определяются нормы закладки и по другим блюдам. Цена на гарниры и соусы калькулируется в отдельных карточках. Соусы являются составной частью многих горячих и холодных блюд и при формировании продажной цены основного блюда включаются в калькуляцию дополнительно как масса готового блюда (по весу нетто).
В Сборнике в рецептурах блюд из рыбы приведен довольно узкий ассортимент наименований рыб. Для установления нормы закладки рыбы, не указанной в рецептурах, следует руководствоваться приведенными в Сборнике таблицами 27 - 30.
Если для приготовления запланированного блюда нет в наличии требуемого вида сырья или же использование какого-то сырья на данный момент нерационально (например, в летний период для приготовления некоторых блюд рационально вместо томат-пасты использовать свежие помидоры), допускается замена компонентов блюда, нормы вложения которых указаны в таблице 36 Сборника или в описании технологии приготовления блюда, приведенной в соответствующей рецептуре. В рецептурах Сборника не указывается расход специй (соль, перец, лавровый лист и др.), а также зелень петрушки или укропа для украшения и улучшения вкусовых качеств соответствующих блюд. Данное сырье вводится в калькуляционный расчет с учетом рекомендаций по нормам, приведенным во вводной части к каждому разделу Сборника. При этом отметим, что в этих нормах также учтен расход специй, которые будут выставляться на обеденных столах заведения ОП. В рецептурах Сборников нормы закладки картофеля рассчитаны исходя из нормы отходов, действующих до 31 октября, а для моркови и свеклы - до 1 января. Поэтому в другие периоды года при калькулировании цен на блюда, где в рецептуре предусмотрены указанные овощи, необходимо изменять нормы закладки, воспользовавшись таблицей 32 Сборника рецептур. А при калькулировании цен на отдельные блюда, включающие картофель урожая текущего года, необходимо в период до 30 сентября применять нормы закладки картофеля молодого, которые определены в этой же таблице.
Практика калькулирования Рассмотрим на примере порядок составления калькуляционного расчета продажной цены кулинарной продукции. ПРИМЕР В кафе 'Любава' на 11.05.05 г. Запланировано приготовление грибов (шампиньоны), запеченных в сметанном соусе по рецептуре № 396 Сборника. Рецептурой предусмотрен следующий состав и нормы закладки сырья.
№ п/п Наименование продуктов Брутто Нетто 1. Шампиньоны свежие 237 180 2. Маргарин столовый 10 10 3.
Соус № 863 - 75 4. Сыр 5,4 5 Вы- ход - 150 При составлении калькуляционного расчета продажной цены блюда бухгалтеру необходимо учитывать следующее: 1) составной частью блюда является соус сметанный, для приготовления которого рецептурой № 863 (колонка 1) Сборника предусмотрен следующий состав и нормы закладки сырья. № п/п Наименование продуктов Брутто Нетто 1. Сметана 1000 1000 2. Масло сливочное 50 50 3. Мука пшеничная 50 50 Вы- ход - 1000 2) специи (соль, перец горошком) вводятся в рецептуру дополнительно; 3) готовое блюдо рекомендовано перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа из расчета 2 - 3 г (нетто) на порцию. Согласно таблице 32 Сборника норма закладки зелени составляет 102 г на выход нетто 100 г.
Предположим, что в кафе принято решение использовать для каждой порции 2 г зелени. Норма ее закладки на сто порций в этом случае составит 0,204 кг; 4) норма вложения сыра во всех рецептурах Сборника приведена для сыра голландского. Следовательно, необходимо изменить норму вложения, если используется какой-либо другой сыр. Предположим, что в данном случае на производстве имеется сыр 'Пошехонский'. Согласно таблице 33, приведенной в приложении к Сборнику, его норма закладки составляет 52 г на выход нетто 50 г.
С учетом всех нюансов сначала формируем продажную цену 1 кг сметанного соуса (калькуляция составляется из расчета норм закладки сырья на 10 кг готового соуса), а затем формируем цену за одну порцию грибов (калькуляция составляется из расчета норм закладки снрья на 100 порций готового блюда). (Фрагмент) Кафе 'Любава' Заклад (підприємство) Калькуляційна карта № 216 Найменування страви Соус сметанный Номер за Збірником рецептур 863/1, Сборник рецептур 1980 г. № п/п Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження № 1 ' 11' мая 200 5 г. № 2 ' ' 200 г. Документальный фильм русский ангел.
Найменування продуктів норма ціна сума норма ціна сума 1. Сметана 70,0 70,20 102,00 2. Масло сливочное 0,5 22,70 11,05 3. Мука пшеничная 0,5 2,98 1,49 4.
Перец горошком 0,005 44,90 0,22 5. Соль 0,1 0,90 0,09 Загальна вартість набору продуктів на 100 страв 114,85 Ціна продажу однієї страви 11,49 Вихід у готовому вигляді однієї страви, г 1 кг Завідувач виробництва под- пись Калькуляцію склав под- пись ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства) под- пись (Фрагмент) Кафе 'Любава' Заклад (підприємство) Калькуляційна карта № 217 Найменування страви Шампиньоны в сметанном соусе запеченные Номер за Збірником рецептур 396, Сборник рецептур 1980 г. № п/п Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження № 1 ' 11' мая 200 5 г. № 2 '25' мая 200 5 г. Найменування продуктів норма ціна сума норма ціна сума 1.
Шампиньоны свежие 23,7 20,40 483,48 23,7 79,20 455,04 2. Маргарин столовый 1,0 6,12 6,12 1,0 6,12 6,12 3. Соус № 863 7,5 11,49 86,18 7,5 11,49 86,18 4. Сыр 'Пошехонский' 5,2 28,56 148,51 5,2 28.56 148,51 5. Инструкция к телевизору samsung ps42. Зелень петрушки и укропа 0,204 28,00 5,71 0,204 28,00 5,71 Загальна вартість набору продуктів на 100 страв 730,00 701,56 Ціна продажу однієї страви 7,30 7,02 Вихід у готовому вигляді однієї страви, г 150 150 Завідувач виробництва под- пись под- пись Калькуляцію склав под- пись под- пись ЗАТВЕРДЖУЮ Керівник закладу (підприємства) под- пись под- пись Примечание.
Рекомендательное письмо менеджеру образец. Составлен новый калькуляционный расчет, поскольку изменилась учетная цена шампиньонов. (Продолжение следует). Форма карточки приведена в приложении № 2 к Методическим рекомендациям № 157.
Форма приведена в приложении № 3 к Методическим рекомендациям № 157. Согласно информации, приведенной во вводной части Сборника, эти показатели означают: - брутто - вес или количество продовольственного сырья, не прошедшего холодную кулинарную обработку (вес неочищенных свежих овощей, количество штук яиц в скорлупе и т. П.); - нетто - вес сырья после соответствующей холодной обработки (вес очищенных свежих овощей, вес яиц без скорлупы и т. П.), а в отдельных рецептурах - вес полуфабриката высокой степени готовности (тесто, фарш и т. П.) или вес мясного или рыбного полуфабриката (мясо после обвалки, рыба после потрошения и т. Перечень документов 1.
Приказ № 210 - приказ Минэкономики Украины от г. № 210 'О порядке разработки и утверждения технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия на предприятиях общественного питания'. Правила № 219 - Правила работы заведений (предприятий) общественного питания, утвержденные приказом Минэкономики от 24.07.02 г.
Карта Дорог России
Методические рекомендации № 157 - Методические рекомендации по внедрению национальных положений (стандартов) бухгалтерского учета в сфере общественного питания, бытовых услуг, гармонизированных с международными стандартами, утвержденные приказом Минэкономики Украины от 17.06.03 г. Светлана Гладкая, бухгалтер-эксперт фирмы 'Баланс-Клуб' Материал получен из еженедельника 'Баланс' № 23, , стр.50 Вход в систему Логин Пароль запомнить меня Стан бази Понедiлок, В базi 536381 документ Актуальні консультації Бланки та звітність Довiдковi матерiали Увага! Важлива інформація Про визначення такими, що втратили чинність деяких наказів Про затвердження Вимог до оформлення віз в електронному вигляді Податковий кодекс України Про затвердження змін до Класифікації валют, затвердженої наказом Державної служби статистики України від 31 грудня 2014 року N 416 Деякі питання пенсійного забезпечення окремих категорій громадян 2005-2017 ©.
Калькуляционная карточка по форме ОП-1 применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). Код формы по ОКУД 0330501. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений.
Калькуляційна Карта Приклад
В графе 'Дата составления' указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.
Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.